Características das matérias-primas vegetais. Bioquímica e fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças. Recepção da matéria prima, limpeza e seleção. Sistemas de embalagem e armazenamento, processamento mínimo, congelamento, tratamento térmico, concentração, osmose, secagem e desidratação. Substâncias conservantes; enzimas no processamento. Controle de qualidade. Embalagens utilizadas. Aproveitamento de resíduos. Equipamentos, especificações. Fluxograma.