Apresentar e aplicar os princípios da Inspeção e tecnologia de carne e derivados, proporcionando conhecimento dos conceitos básicos da matéria e a compreensão da relação com a prática veterinária, no contexto da inspeção sanitária de alimentos de origem animal.

Inspeção sanitária ante e post-mortem dos animais de açougue, legislação de higiene e tecnologia de produtos de origem animal, análises físico-químicas e microbiológicas, análises de rotina no serviço de inspeção, reações colorimétricas e organolépticas na inspeção de carne e derivados. Obtenção, cuidados com a matéria-prima, preparação, processamento da carne e derivados de alimentos industrializados e sua produção tecnológica, armazenamento, limpeza, sanitização e transporte. Garantia de qualidade nas indústrias de produtos de origem animal, planos de autocontrole, perigos biológicos, físicos e químicos, sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) e legislação sanitárias pertinentes.