Etapas da obtenção da carne (pré-abate, abate e pós-abate); Cortes de carnes das principais espécies animais; Classificação dos produtos cárneos; Ingredientes utilizados na elaboração dos derivados cárneos; Processo de cura em carnes; Tecnologia de defumação; Tecnologia de elaboração de embutidos, salgados, reestruturados, emulsionados e defumados. Preparação de produtos para frigoríficos/açougues; Tecnologia de pescados.